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五芳齋課題研發(fā)中心升級(jí)項(xiàng)目實(shí)施方案
思瀚產(chǎn)業(yè)研究院    2024-05-20

本項(xiàng)目將對(duì)現(xiàn)有研發(fā)中心進(jìn)行升級(jí)改造，并擴(kuò)建試驗(yàn)場(chǎng)地，總面積為 5,300平方米，包括辦公區(qū)、實(shí)驗(yàn)室、試驗(yàn)區(qū)等。

本項(xiàng)目將對(duì)新型粽子生產(chǎn)工藝、新鮮粽子/鹵制品氣調(diào)保鮮包裝開發(fā)、無(wú)糖月餅、裹粽生產(chǎn)自動(dòng)化、粽子禮盒包裝自動(dòng)化、真空粽子灌 M 型彩袋包裝自動(dòng)化、肉餡重量標(biāo)準(zhǔn)化、單只裝粽子灌袋真空包裝機(jī)械化、粽子水浴冷卻工藝等技術(shù)課題進(jìn)行深入研究開發(fā)。

（1）產(chǎn)品感官分析體系的建立

本課題旨在建立覆蓋公司所有相關(guān)產(chǎn)品的感官分析體系，包括建立感官分析專業(yè)品評(píng)價(jià)員隊(duì)伍、建立適合公司產(chǎn)品特性的描述性感官分析方法以及消費(fèi)者品評(píng)相關(guān)方法，今后可應(yīng)用于公司新產(chǎn)品研發(fā)、老產(chǎn)品工藝提升、工藝穩(wěn)定性評(píng)價(jià)、原料替換等方面。

（2）新型粽子生產(chǎn)工藝的研究

本課題旨在研究有別于目前傳統(tǒng)粽子生產(chǎn)工藝的新型粽子生產(chǎn)工藝，從而實(shí)現(xiàn)開發(fā)全新粽子產(chǎn)品，或開發(fā)類似粽子的全新品類產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)粽子生產(chǎn)工藝很難實(shí)現(xiàn)的高度自動(dòng)化生產(chǎn)等目標(biāo)。從生產(chǎn)流程、原料使用、工藝過(guò)程、環(huán)境要求、配套設(shè)備等各個(gè)方面，考慮全新的粽子生產(chǎn)工藝。

（3）新鮮粽子/鹵制品氣調(diào)保鮮包裝開發(fā)新鮮粽子/鹵制品氣調(diào)保鮮包裝開發(fā)

氣調(diào)保鮮包裝又稱置換氣體包裝或充氣包裝，是一種新型食品保鮮技術(shù)，采用保護(hù)性混合氣體置換包裝內(nèi)的空氣，利用各種保護(hù)性氣體所起的不同作用，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖，并使活性食物（果蔬等植物性食品）呼吸速度降低，從而使食品保鮮并延長(zhǎng)保鮮期。同時(shí)，由于氣調(diào)包裝盒可定制化程度較高，可印刷美觀獨(dú)特的圖案和文字，起到了樹立品牌形象，擴(kuò)大品牌影響的效果。目前公司在傳統(tǒng)商貿(mào)渠道和電商渠道只有真空粽和冷凍粽，缺少新鮮粽，而氣調(diào)保鮮包裝的出現(xiàn)可以彌補(bǔ)這一空缺。

（4）無(wú)糖月餅

目前市場(chǎng)仍主要以高糖月餅為主，無(wú)糖月餅的稀缺性嚴(yán)重制約著我國(guó)烘焙月餅的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。高糖月餅總體來(lái)說(shuō)熱量都偏高，不易消化，高血脂、糖尿病、脾胃不好的人食用后可能會(huì)加重病情，不符合當(dāng)今社會(huì)健康飲食的需求。開發(fā)無(wú)糖月餅，可采用糖醇等功能性甜味劑代替蔗糖，配以五谷雜糧粉等膳食纖維豐富的食材作為餅皮等，符合更健康、更美味月餅的需求。

（5）裹粽生產(chǎn)自動(dòng)化研究與開發(fā)

近幾年來(lái)，全國(guó)粽子市場(chǎng)需求保持持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但粽子生產(chǎn)幾乎純手工作業(yè)，生產(chǎn)方式較落后、效率較低，食品衛(wèi)生安全跟不上時(shí)代發(fā)展需求。

公司致力于改變純手工生產(chǎn)的方式，在繼承傳統(tǒng)手工制式的基礎(chǔ)上，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，探討行業(yè)新設(shè)備、新技術(shù)的革新并運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中。裹粽自動(dòng)化流水線的研發(fā)將改變傳統(tǒng)手工裹粽方式中手不易清洗、工作效率低、一致性較差、容易產(chǎn)生交叉污染、對(duì)熟練程度要求高等方面的缺陷。其中定量灌裝部分可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，使粽子的重量、大小等保持一致，粽子中間的餡料位置準(zhǔn)確，使粽子的品感更好；自動(dòng)裹粽扎線部分將由機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)箬葉打殼、灌裝后裹粽過(guò)程中手工繞線環(huán)節(jié)也由機(jī)械代替。此技術(shù)的研發(fā)對(duì)裹粽自動(dòng)化發(fā)展作出實(shí)質(zhì)性的突破，此項(xiàng)目的研制成功，將使裹粽子效率提高 50%，對(duì)整個(gè)粽子行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

（6）粽子禮盒包裝自動(dòng)化、真空粽子灌 M 型彩袋包裝自動(dòng)化、單只裝粽子灌袋真空包裝機(jī)械化

目前真空粽禮盒的成盒裝箱、真空粽灌袋主要依靠人工進(jìn)行，在端午前的生產(chǎn)旺季，主要依靠招聘大量零時(shí)工完成巨大的生產(chǎn)任務(wù)，工作強(qiáng)度大，人員密度高，管理難度大，因此，通過(guò)采用機(jī)械化手段，用機(jī)器換人，緩解愈演愈烈的招工難，以及人工成本增長(zhǎng)的問(wèn)題。

（7）肉餡重量標(biāo)準(zhǔn)化

由于一直以來(lái)采用的原料肉為冷鮮狀態(tài)的去骨后腿肉，原料肉的形狀不同以及內(nèi)部刀傷，導(dǎo)致直接采用機(jī)器分切后，單塊肉塊重量的合格率僅為 25%左右。采用機(jī)器開條，人工分切的方式，可將肉塊克重合格率提升至 60%，但是在端午旺季，整個(gè)切肉車間需要配備 37 名員工，10 小時(shí)完成 28 噸肉塊分切任務(wù)，工作強(qiáng)度大，人員密度高，管理難度大。通過(guò)采用機(jī)械化手段，可顯著提升肉塊克重標(biāo)準(zhǔn)率，減少用工人數(shù)。

（8）粽子水浴冷卻工藝

由于當(dāng)前燒煮后的粽子是用風(fēng)機(jī)風(fēng)冷，經(jīng)過(guò)測(cè)試粽子走完完成的冷卻線大約為 20-21min，而在夏季，燒煮冷卻間的平均室溫大于等于 30℃，即使經(jīng)過(guò)冷卻線冷卻后粽子的平均中心溫度依舊≥45℃。采用水浴冷卻代替現(xiàn)有風(fēng)冷方式，完成粽子燒煮后的冷卻工序，減少冷卻時(shí)間，提升粽子外觀品質(zhì)。