大豆蛋白，全稱大豆蛋白質(zhì)，是指大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì)，含量約為38%以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。
大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)。在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點，大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它特有的生理活性物質(zhì)———異黃酮具有降膽固醇的作用。
1、蛋白行業(yè)發(fā)展概況
蛋白質(zhì)是生物體所必需的、細胞中含量最豐富、功能最多的營養(yǎng)素，在各種生命活動過程中發(fā)揮重要作用，是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，按攝取來源可將蛋白質(zhì)分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩大類。
動物蛋白質(zhì)主要來源于畜牧及水產(chǎn)的蛋、奶、肉等，是高含量蛋白食物，其人體必需氨基酸的組成比例與人體需求的比例相近，但富含較高的脂肪和膽固醇，過量飲食容易使人發(fā)胖、誘發(fā)心腦血管等疾病。
植物性蛋白質(zhì)主要來源于大豆、豌豆、稻米、玉米以及螺旋藻等，具有“低糖、低脂肪、低熱量、不含膽固醇”的特點。大豆蛋白是目前植物蛋白的主要產(chǎn)品種類，大豆中含有豐富的營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量可以達到 40%，而牛肉、雞肉及魚肉的蛋白質(zhì)含量分別為 20%、21%和 22%。
大豆蛋白是植物性的完全蛋白質(zhì)，含有多種氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸成分比較平衡，其中賴氨酸和色氨酸含量較高，分別占 6.05%和 1.22%。在營養(yǎng)價值上，大豆蛋白可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。
（1）大豆蛋白行業(yè)發(fā)展歷程
1960 年后，美國從大豆中提取出蛋白質(zhì)和其他成分，標志著大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進入新階段。我國大豆蛋白行業(yè)起步相對較晚，上世紀 80 年代開始陸續(xù)有企業(yè)投資建設(shè)大豆蛋白生產(chǎn)線。近年來，隨著我國植物蛋白應(yīng)用市場的日益擴大，尤其是在肉類制品加工中的應(yīng)用大幅增長，國內(nèi)掀起一股大豆蛋白投資熱潮。
國家也相繼推出一系列政策，為大豆蛋白產(chǎn)業(yè)的擴展提供有利條件：《中國營養(yǎng)改善行動計劃》和《20 世紀 90 年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》分別提出要求：“我國成年人，平均每人每日蛋白質(zhì)不低于 75g”，“安排好豆類作物的發(fā)展計劃，并制訂有效的扶植政策，加快發(fā)展”。受政策引導，國內(nèi)市場逐漸從無序競爭向多元化、高端化發(fā)展，缺少技術(shù)支撐的中小企業(yè)逐步退出市場，具備資源及核心技術(shù)優(yōu)勢的龍頭企業(yè)成為我國大豆蛋白行業(yè)的領(lǐng)頭羊。未來大豆蛋白行業(yè)頭部企業(yè)市場份額將逐步穩(wěn)定，尾部中小企業(yè)間市場競爭仍舊激烈。
（2）全球大豆蛋白市場發(fā)展概況
大豆蛋白是目前植物蛋白的主要產(chǎn)品種類，占植物蛋白市場價值的一半以上。2015-2021 年，全球植物蛋白市場呈現(xiàn)平穩(wěn)增長態(tài)勢，年復(fù)合增長率為 9.47%。
2021 年，全球植物蛋白市場規(guī)模為 63 億美元。預(yù)計到 2028 年底，全球植物蛋白市場規(guī)模將達到 113 億美元，2021-2028 年的復(fù)合年增長率為 8.70%。BusinessWire 預(yù)言，植物蛋白質(zhì)將會占據(jù)整個蛋白質(zhì)市場的 1/3。
未來，消費者將更加重視食物的“天然有機”等特征，提倡保留食物原味，減少加工步驟；而以大豆蛋白為代表的“清潔飲食”的趨勢，更將直接推動大豆蛋白產(chǎn)品消費的增加。根據(jù) QYResearch 數(shù)據(jù)，2020 年全球大豆蛋白市場規(guī)模約 228億元人民幣，中國是全球最大的大豆蛋白市場，占約 50%的市場份額，其次是美國和歐洲。
QYResearch 預(yù)測，在 2020-2026 年間，全球大豆蛋白市場將以 3.4%的年復(fù)合增長率增長，到 2026 年，達到 288 億元人民幣的規(guī)模。
（3）我國大豆蛋白市場發(fā)展概況
我國目前正處在消費結(jié)構(gòu)升級的重要階段，居民改善食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的愿望迫切，對高蛋白食品需求增加，國產(chǎn)大豆食品加工行業(yè)將迎來嶄新的發(fā)展時機。我國一直是全球最大的大豆消費國，2010/11 年度至 2020/21 年度全球大豆消費量由 2.53 億噸增至 3.63 億噸，年均增長 3.28%；根據(jù)《經(jīng)合組織—糧農(nóng)組織農(nóng)業(yè)展望報告（2021—2030）》，2021 年我國大豆消費量為 1.17 億噸，占全球大豆消費量的 32%。
目前，中國用于大豆蛋白生產(chǎn)的大豆量處于逐年增加狀態(tài)。2019 年，我國大豆產(chǎn)量約為 1,810 萬噸，其中約 240 萬噸用于大豆蛋白加工。到 2024 年，我國用于大豆蛋白生產(chǎn)加工的大豆量將達到 373.04 萬噸。
2、蛋白行業(yè)下游應(yīng)用情況
大豆蛋白應(yīng)用覆蓋幾乎整個食品行業(yè)，主要包括肉制品、休閑食品、餐飲、保健品及植物肉等行業(yè)。隨著人們生活品質(zhì)的提升，更加注重膳食的營養(yǎng)與均衡，大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，在食品制造行業(yè)迎來了良好的發(fā)展契機。
（1）肉制品加工業(yè)對大豆蛋白的需求不斷增長
肉制品加工業(yè)是大豆蛋白消費量最大的行業(yè)，在火腿腸、午餐肉、香腸、肉餡、肉罐頭等肉制品及速凍丸子類食品加工中廣泛應(yīng)用。其乳化性、吸油性、凝膠性等特性，既可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，又可以提高肉制品保鮮、保水能力，同時增加肉制品風味。例如，功能性濃縮蛋白具有高凝膠性、高乳化性和高分散性等功能特性，特別適合于肉制品加工對保水和保油的需要。
2022 年全球加工肉類市場規(guī)模為 5,855.4 億美元，預(yù)計 2026年將達 7,372 億美元，呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。肉制品加工行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的持續(xù)增長將進一步擴大對大豆蛋白的需求。
大豆蛋白憑借其良好的凝膠性和保水保油性，被用于制作魚豆腐、丸子等速凍食品中，使其狀態(tài)更穩(wěn)定的同時減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失。除此之外，大豆蛋白的使用還可以降低 20%以上的肉類使用，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本。
（2）植物肉等替代肉品類市場發(fā)展前景廣闊
相較于傳統(tǒng)肉類，植物肉的最大優(yōu)勢在于兩點：環(huán)保與健康。植物肉通常以來源于大豆、豌豆等的植物蛋白為原料，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感。植物肉制造鏈包括植物蛋白提取、植物蛋白組織化（干法、濕法）、組織化蛋白調(diào)制（造型、調(diào)味、調(diào)色）等環(huán)節(jié)。
1）相較于傳統(tǒng)肉類，植物肉的生產(chǎn)過程更環(huán)保
因為動物飼養(yǎng)需要大量土地開發(fā)和占用自然資源，集中表現(xiàn)為廢水、廢氣以及土壤污染，因而人類很難在這一路徑上繼續(xù)擴張，而植物肉的生產(chǎn)過程可以緩解傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過程中存在的環(huán)境保護問題，能大量減少土地使用、水的消耗和溫室氣體排放。數(shù)據(jù)顯示各種蛋白質(zhì)的產(chǎn)出方式中，大豆是消耗水分與土壤最少的，排放的二氧化碳也是最少的。
2）健康飲食理念促進肉類替代品快速發(fā)展
近年來肉類食品安全事件頻發(fā)使得肉類生產(chǎn)安全受到公眾質(zhì)疑，而植物蛋白的廣泛利用一方面可以減少動物飼養(yǎng)過程中的污染，另一方面則大大降低了牲畜傳染病給人類健康帶來的影響。
植物肉的生產(chǎn)與制作恰好符合目前新一代城市年輕人群對于健康生活的需求，低脂肪高蛋白的特點受到追求生活品質(zhì)的消費者的青睞。從一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示 50%的植物肉消費者食用植物肉的原因是出于其低脂肪、無膽固醇有利于健康的考慮，另外不膩口、沒有肉腥味的特點也受到了消費者的喜愛。
（3）休閑食品行業(yè)快速發(fā)展帶動大豆蛋白需求
休閑食品俗稱“零食”，隨著居民收入的增長、生活水平的提升，以及新興零售渠道的快速興起，休閑食品行業(yè)正處于發(fā)展的快車道。休閑豆制品為素食類休閑食品，以大豆組織蛋白、大豆拉絲蛋白為原料的休閑豆制品，憑借獨特的風味和口感，成為休閑類主流食品，市場發(fā)展空間大。烘焙面包、蛋糕、酥餅等休閑食品適量加入大豆蛋白，可增加面團的發(fā)酵能力與吸水率，可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提升產(chǎn)品的口感、質(zhì)感，滿足不同消費群體對營養(yǎng)價值的追求。
另外，代餐食品是為滿足成年人控制體重期間一餐或兩餐的營養(yǎng)需要，專門加工配制而成的一種控制能量的食品，現(xiàn)代年輕人為了平衡快節(jié)奏的工作生活與健康管理體重，方便、快捷的大豆蛋白代餐產(chǎn)品已成為休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展的重要領(lǐng)域。
2016 年至 2020 年，我國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模從 8,224 億元增長至 12,984億元，年復(fù)合增長率達 12.09%。預(yù)計我國休閑食品行業(yè)市場規(guī)模在 2022 年可達15,204 億元，中國休閑食品市場增長迅速。
目前，以“健康零食”為代表的新興消費概念受到追捧，消費者挑選零食更加注意產(chǎn)品的配料與成分，開發(fā)新鮮、低熱量、低脂肪、低糖等功能的健康型食品將是休閑食品新品開發(fā)及市場拓展的主流。休閑食品尤其是中高端產(chǎn)品更加重視植物蛋白、纖維、維生素和礦物質(zhì)等核心營養(yǎng)成分，大豆蛋白憑借高營養(yǎng)、低成本成為重要的食品原料或配料，休閑零食的多元化極大帶動了市場對大豆蛋白的需求量。
（4）植物蛋白飲品行業(yè)增長迅速
健康飲食、素食主義成為植物蛋白飲品發(fā)展長期驅(qū)動力。植物蛋白飲品指通過浸泡、研磨、高壓均質(zhì)、壓榨等方式將植物加工成類似于動物奶的顏色和口感的飲品，具有不含膽固醇、脂肪含量低、不含乳糖、熱量相對較低的特點，含有動物奶中缺少的微量元素，因此植物蛋白飲品成為乳糖不耐受人群（亞洲人 95%乳糖不耐受）、追求健康飲食人群攝入蛋白質(zhì)的良好方式。
植物蛋白飲品依原料種類可區(qū)分為：豆奶、谷物奶（如燕麥奶）、堅果奶（如核桃乳、杏仁乳）、椰奶等。大豆的蛋白質(zhì)含量高于其余植物基類別，且有助于降低膽固醇水平、改善新陳代謝，骨密度；豆基植物奶在本身高蛋白質(zhì)含量的基礎(chǔ)上，易于復(fù)合其余植物基進行口味、配方提升；且大豆口感中性，存在更多產(chǎn)品升級和口味換代可能性。
截至 2020 年，全球植物蛋白飲品的市場規(guī)模約為 168.8 億美元，2010-2020間年復(fù)合增長率約為 5.5%，增速大幅領(lǐng)先于其他飲料品類。例如，根據(jù)美國飲料行業(yè)刊物《飲料文摘》數(shù)據(jù)，碳酸軟飲料銷量連續(xù) 11 年負增長；果汁飲料市占率也連年收縮，從 2016 年的 16.64%下降至 2020 年的 15.58%。
（5）保健品行業(yè)穩(wěn)定增長為大豆蛋白產(chǎn)品發(fā)展增加契機
保健品行業(yè)在全世界經(jīng)過幾十年的耕耘，已形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈和龐大的市場規(guī)模。據(jù) Euromonitor 數(shù)據(jù)，2006 年至 2020 年，全球消費者保健品行業(yè)年復(fù)合增長率為 4.31%。截至 2020 年，全球消費者保健品行業(yè)規(guī)模已達 2,732.42 億美元。
其中，美國市場規(guī)模為 826.4 億美元，占全球市場的 30.24%，位列全球第一，年復(fù)合增長率為 4.61%，略高于全球增速；中國市場規(guī)模為 444.42 億美元，占全球市場的 16.26%，位列第二，年復(fù)合增長率為 8.70%，約為全球增速的兩倍。根據(jù) Euromonitor 預(yù)計，2025 年，我國消費者保健品行業(yè)規(guī)模有望達到 624.01 億美元，并且保持超 6%的行業(yè)增長水平。
隨著國家防治未病理念的普及、老齡人口的增多以及人們對于身體健康的重視，越來越多的消費者包括年輕人開始使用保健食品，保健食品的消費容量處于穩(wěn)健攀升的狀態(tài)。而中國與發(fā)達國家人均保健品消費支出水平仍有較大差距，2019 年中國人均保健品消費支出僅為美國的 1/8 左右，市場尚有很大開發(fā)空間。
以蛋白粉、蛋白飲料、營養(yǎng)棒等為主的膳食補充類保健品是保健品中最大的細分市場，原料是膳食營養(yǎng)補充劑質(zhì)量的保證和基礎(chǔ)，而我國是世界膳食營養(yǎng)補充劑原料產(chǎn)品生產(chǎn)和出口大國。
