（1）食用菌概述
根據(jù) GB/T12728-2006《食用菌術(shù)語》中對食用菌的定義，“可食用的大型真菌，常包括食藥兼用和藥用大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草 菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等”。
食用菌種類繁多，包括香菇、平菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、松茸、靈芝、蟲草、松露、百靈、牛肝 菌、羊肚菌、馬鞍菌等均屬于食用菌。
目前可進(jìn)行人工栽培的食用菌主要分為木腐菌和草腐菌兩類，其分類標(biāo)準(zhǔn)為營養(yǎng)來源和栽培所用原料的不同。木腐菌以闊葉樹的木屑和棉籽殼等作為主要營 養(yǎng)來源，例如香菇、黑木耳、平菇、金針菇、杏鮑菇、真姬菇等；草腐菌以吸收 禾草秸稈等腐草種的有機(jī)質(zhì)作為主要營養(yǎng)來源，主要包括雙孢菇、褐菇、姬松茸、 草菇和雞腿菇等。
食用菌由菌絲體和子實(shí)體兩大部分組成。菌絲體是食用菌的主體，相當(dāng)于高等植物的營養(yǎng)器官，起吸收、分解、運(yùn)輸和積累營養(yǎng)物質(zhì)的作用。它是由許多分枝而纖細(xì)的菌絲組成。菌絲體一方面吸收營養(yǎng)，一方面分支繁殖，不斷向四周蔓延擴(kuò)展，并在一定的發(fā)育階段，產(chǎn)生出繁殖器官——子實(shí)體。子實(shí)體是食用菌產(chǎn)生有性孢子的繁殖器官，由菌柄、菌蓋、菌褶等部分組成。我們所吃的食用菌是 其子實(shí)體部分。
（2）食用菌產(chǎn)業(yè)概述
①世界食用菌行業(yè)發(fā)展概況
二戰(zhàn)以來，全球食用菌產(chǎn)量持續(xù)增長。在 20 世紀(jì) 70 年代以前，世界食用菌產(chǎn)業(yè)帶主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發(fā)達(dá)國家，產(chǎn)品幾乎是單一的雙孢菇。80 年代末期，亞洲食用菌發(fā)展崛起，尤其是我國，產(chǎn) 量與全球占比不斷上升。
全球食用菌的產(chǎn)量在 1994 年至 2013 年間的年均增長率為 5.6%,增長主要來自中國。2013 年，中國、意大利、美國、荷蘭、波蘭為世界五大食用菌生產(chǎn)國， 分別占全球食用菌總產(chǎn)量的 71.29%、7.98%、4.09%、3.25%和 2.22%。
2014 年， 食用菌國際貿(mào)易額為 53.17 億美元，排在前五位的國家為中國、荷蘭、波蘭、愛 爾蘭、西班牙，所占比例依次為 51.01%、11.21%、10.27%、2.60%和 2.52%1。 2015 年至 2019 年，中國食用菌產(chǎn)品占國際貿(mào)易額的平均比例高達(dá) 56.40%2。 亞洲國家中，中國、日本、韓國是比較重要的食用菌生產(chǎn)強(qiáng)國。
根據(jù)《2019 年中國食用菌工廠化研究報(bào)告》，日本食用菌總產(chǎn)量近年來穩(wěn)定在 40 萬噸左右， 工廠化栽培的食用菌主要有金針菇、真姬菇、灰樹花、杏鮑菇、滑菇、平菇、茶 樹菇、猴頭菇等多個(gè)品種，其中香菇、金針菇等木腐菇的工廠化栽培技術(shù)水平世 界領(lǐng)先。韓國全年食用菌總產(chǎn)量約為 20 萬噸左右，其工廠化、機(jī)械化、智能化 生產(chǎn)水平在亞洲居領(lǐng)先地位，目前在韓國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上流通的食用菌栽培品 種主要有平菇、香菇、雙孢蘑菇、金針菇和杏鮑菇等五大品種，占總產(chǎn)量的 96%。
②我國食用菌行業(yè)發(fā)展概況
我國早期的食用菌種植采用“手工作坊”的方式進(jìn)行人工種植，由于生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)水平和培植條件不一、生產(chǎn)設(shè)施簡陋，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全參差 不齊。隨著技術(shù)水平和設(shè)備的提高，利用可調(diào)節(jié)溫度的大棚或簡易的廠房以及簡易的機(jī)械來提高生產(chǎn)效率，但在高溫季節(jié)的抗污染能力較弱。隨著市場需求不斷 增加，食用菌的工廠化生產(chǎn)亦隨之產(chǎn)生。
工廠化不僅克服了生產(chǎn)技術(shù)的難題，亦顯著地增加食用菌產(chǎn)量。 我國于 70 年代開始大規(guī)模種植食用菌，80 年代產(chǎn)量高速增長，超過日本成 為世界第一大食用菌生產(chǎn)國。但我國食用菌工廠化起步較晚，目前仍然以傳統(tǒng)農(nóng) 戶的生產(chǎn)模式為主。
近年來，通過引進(jìn)國外的先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，食用菌工廠化種植正在快速擴(kuò)張規(guī)模，工廠化種植的比例上升較快。
A.總體產(chǎn)量迅速增長
根據(jù)中國食用菌協(xié)會(huì)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，近年來，我國食用菌產(chǎn)量快速增長，2000年全國總產(chǎn)量 664 萬噸，到 2021 年食用菌總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到 4,134 萬噸，產(chǎn)量年 均增速接近 10%。
B.產(chǎn)業(yè)分布具有區(qū)域性
在傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)模式下，因?yàn)椴煌貐^(qū)的氣候地理?xiàng)l件差異，食用菌存在著不 均勻的生產(chǎn)區(qū)域分布。目前我國食用菌生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)模式為主，因此仍 然表現(xiàn)出明顯的區(qū)域差異。
2021 年食用菌年產(chǎn)量達(dá)到 300 萬噸的共有 5 個(gè)省份， 分別是河南?。?76.13 萬噸）、福建?。?78.02 萬噸）、河北?。?31.35 萬噸）、 黑龍江?。?20.95 萬噸）、山東?。?03.65 萬噸）。上述 5 省的產(chǎn)量合計(jì)占全國總 產(chǎn)量的 48.62%1，食用菌的生產(chǎn)區(qū)域差異性比較明顯。
C.產(chǎn)品種類豐富，分品種產(chǎn)量存在差異
我國栽培的食用菌品種繁多，超過 70 種，其中形成商品的約為 50 種，生產(chǎn) 規(guī)模較大的有 20 種以上，包括香菇、平菇、黑木耳、金針菇、雙孢菇、毛木耳、 滑菇、杏鮑菇等。2021 年產(chǎn)量過 100 萬噸的依次是：香菇（1,295.72 萬噸）、黑 木耳（703.44 萬噸）、平菇（611.34 萬噸）、毛木耳（220.69 萬噸）、金針菇（214.57 萬噸）、杏鮑菇（205.18 萬噸）、雙孢蘑菇（161 萬噸），以上七個(gè)品種的產(chǎn)量占 2021 年我國食用菌產(chǎn)量的 82.53%1。
D.食用菌主要滿足內(nèi)需，出口較少
一方面，我國是食用菌生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量快速增長，但同時(shí)也是食用菌消費(fèi) 大國，所生產(chǎn)的食用菌絕大部分用于國內(nèi)消費(fèi)。根據(jù)海關(guān)進(jìn)出口數(shù)據(jù)顯示，2021 年我國食用菌出口 65.9 萬噸，以干香菇、干木耳、小白蘑菇罐頭為主要品種， 但出口量僅占當(dāng)期我國食用菌總產(chǎn)量的 1.59%,可見我國的食用菌供應(yīng)仍僅能滿 足國內(nèi)需求隨著食用菌工廠化生產(chǎn)比例的逐漸增高，行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò) 張以滿足更多的出口需求。
③行業(yè)供需分析
A.居民購買力不斷提升帶動(dòng)食用菌行業(yè)發(fā)展
隨著我國改革開放以來經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國居民的可支配收入和消費(fèi)性支出保持快速增長。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2000 年我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入 6,280 元、人均消費(fèi)性支出 4,998 元，2022 年已經(jīng)增加到 49,283 元和 30,309 元， 分別增加了 6.85 倍和 5.06 倍，在居民收入和消費(fèi)增長的背景下，居民對于食品 類消費(fèi)的支出也穩(wěn)步增長。
食用菌作為健康營養(yǎng)的食品，受到消費(fèi)者的青睞，并成為“一葷、一素、一菇”健康膳食之一。因此隨著居民購買力增長，未來食用菌需求將持續(xù)擴(kuò)張。
B.食用菌工廠化生產(chǎn)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展
a.食用菌工廠化生產(chǎn)概述
食用菌工廠化生產(chǎn)模式，是在按照食用菌生長環(huán)境設(shè)計(jì)的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風(fēng)控、光控設(shè)備創(chuàng)造人工環(huán)境，利用機(jī)械設(shè)備自動(dòng)化操作高效率生產(chǎn)，通過現(xiàn)代企業(yè)管理模式組織員工有序生產(chǎn)，在單位空間內(nèi)機(jī)械化、自動(dòng)化、 立體化、標(biāo)準(zhǔn)化、周年化培育的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方法。 全球食用菌工廠化生產(chǎn)品種主要有金針菇、杏鮑菇、雙孢菇、真姬菇等菌類。
其中雙孢菇是歐美國家的主要工廠化生產(chǎn)品種，金針菇、杏鮑菇、真姬菇則是亞洲國家的主要工廠化生產(chǎn)品種。中國、日本、韓國以及美國、荷蘭、波蘭、法國、 西班牙是世界主要的食用菌工廠化生產(chǎn)國。 上世紀(jì) 90 年代，食用菌工廠化技術(shù)傳入中國，最先在福建、廣東等地推廣 應(yīng)用。
2000 年以后，蔬菜設(shè)施農(nóng)業(yè)在上海等東南沿海地區(qū)備受重視，食用菌工廠化生產(chǎn)得以快速擴(kuò)展。目前食用菌工廠化生產(chǎn)聚集地以福建、江蘇、山東、浙江等沿海地區(qū)為主，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高的地區(qū)食用菌工廠化水平也較高。當(dāng)前中 國東部地區(qū)處于工廠化行業(yè)主導(dǎo)地位，隨著國家對西部地區(qū)開發(fā)的重視，工廠化 布局未來有望向中西部地區(qū)擴(kuò)散延伸。
工廠化生產(chǎn)使得食用菌企業(yè)能夠周年生產(chǎn)綠色環(huán)保的產(chǎn)品，為消費(fèi)需求的升 級(jí)和未來行業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)保障。工廠化生產(chǎn)也為規(guī)?；耘嗍秤镁^程中的 標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量控制提供了技術(shù)應(yīng)用平臺(tái)，所產(chǎn)出的食用菌具備安全、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保、 新鮮等諸多特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代人追求生活品質(zhì)的要求，產(chǎn)品容易被廣大居民認(rèn)知 并接受，在國內(nèi)食用菌需求持續(xù)擴(kuò)大的背景下，其未來的發(fā)展空間較大。
b.工廠化生產(chǎn)比例呈現(xiàn)上升趨勢
目前，我國大部分食用菌產(chǎn)品以傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)模式為主，絕大多數(shù)產(chǎn)品為農(nóng) 戶生產(chǎn)。但工廠化產(chǎn)量和工廠化比例保持逐漸上升的趨勢。 從全球發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)來看，日本、韓國及歐美等發(fā)達(dá)國家的食用菌大多采 用工廠化種植技術(shù)，其工廠化率均達(dá)到 90%以上。中國的工廠化發(fā)展歷史較短， 整體水平不一，地域分布不均衡，工廠化比例顯著低于發(fā)達(dá)國家。隨著我國食用 菌需求量的不斷擴(kuò)大，食用菌工廠化比例正在不斷提高，目前已經(jīng)形成了具有中 國特色的工廠化模式，金針菇等品種的工廠化程度已經(jīng)達(dá)到了較高的水準(zhǔn)。
2019 年全國食用菌工廠化生產(chǎn)量達(dá)到 344 萬噸，工廠化比例達(dá)到 8.7%。但自 2020 年 以來，隨著行業(yè)產(chǎn)能的擴(kuò)張，使得市場出現(xiàn)短期的供需失衡，食用菌銷售價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)與下滑，行情持續(xù)低迷，導(dǎo)致部分食用菌工廠化企業(yè)減產(chǎn)或停產(chǎn)。2021 年度全國食用菌工廠化生產(chǎn)量為 280.4 萬噸，比 2019 年減少 18.4%，工廠化比 例下降到 6.8%。
2022 年，受市場供求變化影響，食用菌市場行情整體有所回升，預(yù)計(jì)我國食用菌工廠化生產(chǎn)將重回增長趨勢。目前，我國的食用菌工廠化比例與發(fā)達(dá)國家 工廠化食用菌比例達(dá) 90%以上相比，我國食用菌工廠化比重仍然偏低，目前仍以 農(nóng)戶種植為主，制約了我國食用菌生產(chǎn)的整體規(guī)模。隨著食用菌需求量的持續(xù)擴(kuò) 大，預(yù)計(jì)未來我國食用菌工廠化生產(chǎn)投資仍將繼續(xù)加大，工廠化產(chǎn)量及其占比將 進(jìn)一步增加。
