1、半成品菜行業(yè)概述
半成品菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過(guò)洗、切及配制加工等處理后可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。半成品菜具備便捷、新鮮、健康等特點(diǎn)，豐富的菜品選擇能夠符合全國(guó)不同地區(qū)人群的口味，逐漸成為家庭及餐飲業(yè)所喜愛(ài)的產(chǎn)品。
半成品菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來(lái)。凈菜最早起源于美國(guó)，20 世紀(jì) 60 年代起實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。凈菜是我國(guó)較為簡(jiǎn)單通俗的稱(chēng)呼，其在國(guó)外也被稱(chēng)作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鮮蔬菜原料經(jīng)過(guò)分級(jí)、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。
20 世紀(jì) 80 年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家也開(kāi)始興起。凈菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低其人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)；之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。
蔬菜是我國(guó)日常飲食中消費(fèi)量最大的食物之一，長(zhǎng)期以來(lái)絕大部分的蔬菜品種均以未經(jīng)加工整理的毛菜形式出現(xiàn)在各地農(nóng)貿(mào)菜市場(chǎng)上。20 世紀(jì) 90 年代后期，隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，快餐業(yè)、團(tuán)體飲食業(yè)、企事業(yè)單位后勤供給等成為人們?nèi)粘ｏ嬍硤?chǎng)景的重要組成部分。
隨著人工成本和場(chǎng)地租金的上漲，以及對(duì)蔬菜安全要求的提高，企業(yè)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專(zhuān)業(yè)企業(yè)提供成品凈菜。2000 年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類(lèi)并進(jìn)一步精簡(jiǎn)了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。
受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀?，半成品菜行業(yè)在發(fā)展初期存在銷(xiāo)售區(qū)域小、企業(yè)數(shù)量多、集中度低的特點(diǎn)，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)較少。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，半成品菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)。
國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴(kuò)大。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展及競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)內(nèi)部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)開(kāi)始樹(shù)立自身品牌并建立粘性更高的銷(xiāo)售渠道，以此建立相對(duì)于同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)壁壘，鞏固自身領(lǐng)先地位。
2、半成品菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局
半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，本行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)出如下特點(diǎn)：
（1）地域特征明顯。由于我國(guó)幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類(lèi)、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。半成品菜產(chǎn)品依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的半成品菜龍頭企業(yè)。
（2）集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。全國(guó)范圍內(nèi)半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開(kāi)始采購(gòu)自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。
（3）渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)。半成品菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷(xiāo)售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開(kāi)始重視品牌建設(shè)，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。
3、半成品菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
（1）食品衛(wèi)生安全重視程度不斷加強(qiáng)
食品衛(wèi)生安全關(guān)乎消費(fèi)者健康甚至人身安全，經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)消費(fèi)水平提升的同時(shí)也增強(qiáng)了人們食品安全衛(wèi)生意識(shí)。近年來(lái)出現(xiàn)的食材過(guò)期、添加劑超標(biāo)、使用病死禽畜等問(wèn)題進(jìn)一步加深了消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂。同時(shí)，針對(duì)食品安全問(wèn)題，國(guó)家也不斷推出相關(guān)政策法規(guī)進(jìn)行改善，比如《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國(guó)發(fā)[2012]20 號(hào)）中要求落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要配備專(zhuān)、兼職食品安全管理人員，并建立健全并嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)等管理制度。對(duì)于規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)，要設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確分管負(fù)責(zé)人。因此，不管是消費(fèi)者還是政府部門(mén)均越來(lái)越重視食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，這也促使行業(yè)內(nèi)企業(yè)完善管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，保障食品安全。
（2）產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化
半成品菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕。現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門(mén)菜品，這促使半成品菜企業(yè)需要密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。此外，本行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)以中國(guó)傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來(lái)部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類(lèi)、油炸類(lèi)、火鍋類(lèi)等近年來(lái)熱門(mén)形態(tài)的餐食產(chǎn)品。
（3）品牌建設(shè)成為核心競(jìng)爭(zhēng)力
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展及居民生活水平的大幅提升，消費(fèi)者更加注重食品的安全衛(wèi)生以及口味，滿足上述要求的產(chǎn)品能夠從一眾產(chǎn)品中脫穎而出，成為消費(fèi)者的首選。因此，越來(lái)越多的企業(yè)著力塑造自身品牌，通過(guò)打造健康、綠色、美味的品牌特點(diǎn)吸引消費(fèi)者，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。雖然半成品菜行業(yè)市場(chǎng)空間大，但行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)空間下降。企業(yè)樹(shù)立品牌形象能夠區(qū)別于同類(lèi)競(jìng)品，走出激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，建立自身優(yōu)勢(shì)、提升產(chǎn)品附加值。
（4）企業(yè)經(jīng)營(yíng)更依賴(lài)信息化
為了滿足消費(fèi)者不同的飲食需求，半成品菜企業(yè)要預(yù)備數(shù)十甚至上百種菜品種類(lèi)供消費(fèi)者選擇。菜品數(shù)量不斷增多導(dǎo)致采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)管理難度的上升。不同菜品的所用的食材、配料的品種以及相互間的配比關(guān)系存在差異，采購(gòu)部門(mén)需要根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃采購(gòu)不同品種、數(shù)量準(zhǔn)確的食材；
生產(chǎn)部門(mén)要設(shè)立柔性化生產(chǎn)線針對(duì)不同菜品精準(zhǔn)地配比食材、調(diào)料，也要滿足部分非主銷(xiāo)產(chǎn)品小規(guī)模、多樣化的生產(chǎn)需求；物流部門(mén)要根據(jù)訂單將不同產(chǎn)品組合準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確地配送至客戶。企業(yè)通過(guò)信息化管理可以對(duì)原材料進(jìn)行追溯管理，深度參與從原材料采購(gòu)到終端配送的多個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)半成品菜產(chǎn)品的精細(xì)化生產(chǎn)和質(zhì)量管控，最終提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率。
（5）電子商務(wù)及物流發(fā)展培育新的銷(xiāo)售渠道
近年來(lái)，隨著我國(guó)電信基礎(chǔ)設(shè)施趨于完備、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)及電子商務(wù)的快速發(fā)展，我國(guó)網(wǎng)民數(shù)量、線上交易規(guī)模顯著上升。物流行業(yè)經(jīng)過(guò)飛速發(fā)展后競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，生鮮物流成為了新的增長(zhǎng)點(diǎn)，未來(lái)生鮮物流成本將進(jìn)一步降低，為半成品菜互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售創(chuàng)造了更加有利的環(huán)境。電子商務(wù)深入地影響了我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)方式，雖然現(xiàn)有半成品菜以線下銷(xiāo)售為主，但電商平臺(tái)日益豐富的半成品菜產(chǎn)品也將吸引越來(lái)越多的消費(fèi)者。
