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調(diào)味品行業(yè)發(fā)展情況及特點(diǎn)
思瀚產(chǎn)業(yè)研究院    2023-03-03

（1）調(diào)味品行業(yè)簡介

調(diào)味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味、氣味，并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。我國自古就有“民以食為天、食以味為先”的說法，可見調(diào)味品在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾?。調(diào)味品能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，食鹽、醬油、食醋、榨菜、腐乳、豆瓣醬、西紅柿醬、蠔油、味精、雞精、咖喱、花椒、芥末等都是常見調(diào)味品。作為日常烹飪的配料，調(diào)味品需求穩(wěn)定，基本不存在周期性、季節(jié)性的特點(diǎn)。隨著人們生活水平的逐漸提高，對調(diào)味品的需求也在不斷提高。

（2）我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展概況

我國調(diào)味品行業(yè)歷史悠久，大約在 3600 年前就形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之說”；醬油、食醋等作為最主要的調(diào)味品自古便十分盛行，制造工藝歷經(jīng)若干年變革和完善，已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。改革開放以來，我國國民經(jīng)濟(jì)高速增長，居民收入水平和消費(fèi)水平有了很大提高，在消費(fèi)升級的過程中，能改善食物口味、提高飲食質(zhì)量的調(diào)味品行業(yè)也獲得了快速發(fā)展，近幾年行業(yè)表現(xiàn)持續(xù)向好。

市場規(guī)模方面，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021 年，中國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到 4,594 億元，同比增長 16.30%，2014-2021 年，年均復(fù)合增速為 8.50%；產(chǎn)量方面，中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2014-2021 年中國百強(qiáng)企業(yè)調(diào)味品產(chǎn)量連年增長，2021年百強(qiáng)企業(yè)調(diào)味品產(chǎn)量達(dá)到1,830.60萬噸，年均復(fù)合增速為13.83%。

2014-2021 年中國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模

數(shù)據(jù)來源：iiMediaResearch（艾媒咨詢）

2014-2021 年中國百強(qiáng)調(diào)味品企業(yè)產(chǎn)量

數(shù)據(jù)來源：中國調(diào)味品協(xié)會

國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，我國調(diào)味品企業(yè)數(shù)量近年來不斷增加，行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容。2014-2020 年，調(diào)味品企業(yè)注冊數(shù)量從 2014 年年注冊 18,982 家增長到 2020 年年注冊 90,991 家，2021 年，受疫情等因素影響，調(diào)味品企業(yè)注冊數(shù)量出現(xiàn)斷崖式下滑，當(dāng)年注冊企業(yè) 35,764 家，同比下降 60.70%。截止 2021 年底，調(diào)味品在業(yè)存續(xù)企業(yè)為 41.96 萬家，同比下降 4%。未來調(diào)味品行業(yè)將會進(jìn)一步優(yōu)勝劣汰，實(shí)現(xiàn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)升級。

2014-2021 年中國調(diào)味品企業(yè)注冊數(shù)量

數(shù)據(jù)來源：iiMediaResearch（艾媒咨詢）

在我國調(diào)味品行業(yè)不斷發(fā)展壯大的同時(shí)，調(diào)味品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)頒布，推動了整個行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范與發(fā)展。但由于我國幅員遼闊，醬油、食醋等主要調(diào)味品歷史悠久，目前調(diào)味品行業(yè)集中度還不高。受疫情影響，2021年以來原材料價(jià)格漲幅較大，調(diào)味品部分企業(yè)利潤承壓，行業(yè)加速分化，部分經(jīng)營能力較差、抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低的小企業(yè)在發(fā)展中退出競爭格局。在行業(yè)不斷優(yōu)化調(diào)整的背景下，市場份額未來有望進(jìn)一步向龍頭企業(yè)靠攏。

（3）我國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢

近年來， 隨著國民經(jīng)濟(jì)水平以及消費(fèi)者飲食口味需求的提升、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、外賣產(chǎn)業(yè)的興起、電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展等因素，行業(yè)競爭格局復(fù)雜多樣，主要如下：

1）產(chǎn)品細(xì)分化、多元化的趨勢日益明顯

經(jīng)濟(jì)水平、城鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)的變化使消費(fèi)呈現(xiàn)出分級與分眾的趨勢。分級方面，注重品質(zhì)、體驗(yàn)的升級與注重價(jià)廉、方便的降級同步進(jìn)行。

我國傳統(tǒng)醬油、食醋及類似調(diào)味品正處于更新?lián)Q代和功能細(xì)分的過程當(dāng)中，消費(fèi)者的個性化、多元化需求開始浮現(xiàn)，賦予傳統(tǒng)調(diào)味品以各種細(xì)分化的新功能，充分體現(xiàn)了“大眾食品功能化”的理念。以醬油為例，醬油產(chǎn)品升級的路徑目前主要包括增鮮（提高氨基酸態(tài)氮含量）、健康化（減鹽、零添加、有機(jī)等）、功能化（蒸魚豉油、面條鮮等）、細(xì)分化（兒童醬油等）等。

2）行業(yè)集中度不斷提高，企業(yè)優(yōu)勝劣汰速度加快

基于資本、成本、食品安全、品牌、環(huán)保、新消費(fèi)模式等因素影響，企業(yè)優(yōu)勝劣汰速度加快，品牌集中度逐步提高。產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、成本轉(zhuǎn)嫁能力較低、創(chuàng)新及品牌力弱、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的小企業(yè)難以發(fā)展，而龍頭企業(yè)基于其更強(qiáng)的創(chuàng)新能力、更高的品牌知名度、更強(qiáng)的議價(jià)力以及成本轉(zhuǎn)移能力，將加速規(guī)模擴(kuò)張，行業(yè)集中度進(jìn)一步提升。

3）高新技術(shù)的應(yīng)用將不斷提升行業(yè)的整體水平

當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應(yīng)用生物工程領(lǐng)域的高新技術(shù)，從發(fā)酵菌種的誘變選育、多菌種發(fā)酵技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)的分離提取、生物酶解技術(shù)、固定化酵母技術(shù)、膜技術(shù)、萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，大大提升了調(diào)味品品質(zhì)和各種理化技術(shù)指標(biāo)。

4）產(chǎn)品升級節(jié)奏越來越快

隨著人們生活水平的不斷提高，對調(diào)味品的方便化、營養(yǎng)化、健康化會有更大的需求。這必將牽引著更多的調(diào)味品企業(yè)將產(chǎn)品升級。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的升級不僅僅體現(xiàn)在產(chǎn)品的包裝和行業(yè)的細(xì)分上，更主要體現(xiàn)在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上引入現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系，建立起新的生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此調(diào)味品的產(chǎn)業(yè)升級重點(diǎn)體現(xiàn)在質(zhì)量保障體系的升級。

5）渠道運(yùn)營多樣化

調(diào)味品的銷售市場可劃分為以家庭消費(fèi)和餐飲消費(fèi)兩種市場，而渠道大概可劃分為：大型零售終端、連鎖超市、干鮮調(diào)料店、社區(qū)便利店、社區(qū)生鮮店、線上銷售平臺等。這些渠道在運(yùn)營上存在著巨大的差異，每種渠道對品牌、品種、品質(zhì)、配送、服務(wù)的要求也不一樣。隨著消費(fèi)分級、分化，商業(yè)模式的變化，調(diào)味品企業(yè)渠道運(yùn)營方式不斷多樣化，在疫情的催化下更加速向線上和社區(qū)門店轉(zhuǎn)換；消費(fèi)者減少到店頻次，集中采購、網(wǎng)上采購漸成常態(tài)。

（4）細(xì)分市場概況

1）醬油

醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油的釀制起源于中國，在中國飲食文化中具有不可替代的地位。

醬油營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物，富含氨基酸、B 族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅、還原糖、有機(jī)酸等多種具有生理活性的有益物質(zhì)。其中，氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，其含量的高低直接反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。按用途分類，醬油可分為生抽和老抽。生抽醬油色澤淺褐，體態(tài)清而亮，口感鮮香圓潤，在烹飪中起到提鮮增香，在蘸食和涼拌中提升各菜肴特有的味道，效果顯著。老抽類醬油色澤紅潤，體態(tài)濃稠，在烹飪中對食品起到上色的作用，讓菜品紅潤光澤，用于烹飪各類燒菜、炒菜和鹵菜。

醬油行業(yè)是我國調(diào)味品行業(yè)中收入規(guī)模最大的子行業(yè)，其行業(yè)規(guī)模及產(chǎn)銷量均位居調(diào)味品行業(yè)首位，市場整體規(guī)模接近千億。從產(chǎn)量方面來看，醬油行業(yè)正在邁入品質(zhì)化競爭時(shí)代：據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計(jì)，自 2018 年發(fā)布新的國家標(biāo)準(zhǔn)以來，2018-2021 年我國醬油產(chǎn)量恢復(fù)增長態(tài)勢，從 2018 年的 575.6 萬噸增長至2021 年的 788.15 萬噸，年均復(fù)合增長率為 11.04%，但低端市場高度飽和，中高端爭奪戰(zhàn)打響。

隨著少添加、低鹽少糖的健康理念逐步被消費(fèi)者認(rèn)可，目前，我國的醬油產(chǎn)品正逐步向高品質(zhì)、健康化方向延伸。近幾年，行業(yè)內(nèi)公司在普通醬油的基礎(chǔ)上，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，相繼開發(fā)出零添加、高鮮、低鹽、有機(jī)以及各類功能醬油（涼拌、紅燒等）等新品類醬油，推動醬油產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步上移。未來，醬油行業(yè)的發(fā)展趨勢預(yù)計(jì)仍將以健康化、特色化為主線，高端市場成為廠家必爭之地。

2014-2021 年中國醬油產(chǎn)量（萬噸）

數(shù)據(jù)來源：中國調(diào)味品協(xié)會；2018 年 6 月《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》發(fā)布，將配制醬油從國家標(biāo)準(zhǔn)中移出，該標(biāo)準(zhǔn)僅適用于釀造醬油，因此，上圖 2018 年以來的醬油產(chǎn)量為符合新的國家標(biāo)準(zhǔn)的醬油產(chǎn)量。

目前，我國醬油行業(yè)的競爭格局分為三個層次，一是全國性品牌，如海天味業(yè)、李錦記、千禾、廚邦等，市場區(qū)域涉及全國多個省份，品牌營銷意識強(qiáng)，營銷策略成熟；二是地方性強(qiáng)勢品牌和外企品牌，如廣東的致美齋、北京的和田寬等，外資品牌則以統(tǒng)萬、亨氏等為代表；三是小規(guī)模工廠或家庭作坊，一般采取自產(chǎn)自銷，產(chǎn)品價(jià)格低廉，主攻農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的逐步成熟與完善，市場競爭勢必進(jìn)一步激烈，而這種競爭最終都會歸于品牌的競爭，產(chǎn)品的質(zhì)量、公司的信譽(yù)，都將靠品牌來體現(xiàn)，國內(nèi)醬油行業(yè)最終將形成“由幾大強(qiáng)勢品牌主導(dǎo)市場、另外幾家作為補(bǔ)充”的格局。

2）食醋

食醋，古代稱為酢、苦酒，在我國已有 3000 多年的食用歷史。食醋不僅是調(diào)味品，還具有保護(hù)營養(yǎng)素、促進(jìn)消化、軟化血管、降低膽固醇、抑菌和殺菌等等諸多功效。中國古代醫(yī)學(xué)就有醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。

釀造食醋按發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。固態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食及其副產(chǎn)物為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。

食醋作為調(diào)味品的第二大品類，與醬油行業(yè)相比，食醋行業(yè)內(nèi)的公司規(guī)模相對較小，品牌影響力相對有限。從產(chǎn)量方面來看，據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2014-2019 年，我國調(diào)食醋產(chǎn)量呈現(xiàn)逐年增加的態(tài)勢；2020 年受疫情影響，下游需求收縮，行業(yè)產(chǎn)量下滑，食醋產(chǎn)量為 373 萬噸；2021 年，中國食醋總產(chǎn)量達(dá)460 萬噸。

2014-2021 年中國食醋產(chǎn)量（萬噸）

數(shù)據(jù)來源：中國調(diào)味品協(xié)會

從行業(yè)特點(diǎn)方面來看，食醋行業(yè)集中度偏低，產(chǎn)品區(qū)域性較強(qiáng)。食醋行業(yè)目前生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較多，規(guī)模以上食醋制造企業(yè)較少，頭部企業(yè)市場集中度還將進(jìn)一步提升。此外，食醋行業(yè)具有較強(qiáng)的區(qū)域性，因發(fā)源地和口味的差異，各大醋企的輻射區(qū)域各有不同，其中，華北地區(qū)以山西老陳醋為代表，華東地區(qū)以鎮(zhèn)江香醋為代表，西南地區(qū)以四川保寧醋為代表。品牌方面，恒順醋業(yè)作為鎮(zhèn)江香醋的代表，紫林醋業(yè)、山西水塔作為山西陳醋的代表等，形成了較高的品牌知名度。千禾窖醋因其獨(dú)特的五種糧食為原料以及具備發(fā)明專利的獨(dú)有窖藏工藝，成為食醋行業(yè)的新秀。

3）料酒

“料酒”是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕酒釀制，其酒精濃度低，含量在 15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。料酒在烹制菜肴中使用廣泛，其調(diào)味的作用主要為去腥、增香，同時(shí)，料酒還含有多種人體必需的營養(yǎng)成分。

從行業(yè)特點(diǎn)方面來看，料酒行業(yè)滲透率較低，成長空間廣闊。料酒是中國調(diào)味品的細(xì)分品類中增長最快的品類之一，2014-2019 年間，我國料酒產(chǎn)量從 210萬噸增長至 315 萬噸，年均復(fù)合增速為 8.45%。2019 年以前，在國內(nèi)市場需求快速增長的情況下，由于行業(yè)進(jìn)入門檻低，我國料酒生產(chǎn)中小企業(yè)快速增多，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

2019 年，隨著中國酒業(yè)協(xié)會推動的《谷物釀造料酒》新團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及證明商標(biāo)正式落地，行業(yè)進(jìn)入洗牌期，規(guī)模小、技術(shù)水平低、產(chǎn)品品質(zhì)無法保證的企業(yè)將陸續(xù)被淘汰，生產(chǎn)規(guī)模大、產(chǎn)品品質(zhì)過硬、品牌知名度高的企業(yè)市場份額可能持續(xù)攀升，行業(yè)集中度將持續(xù)提高。2021 年，我國料酒產(chǎn)量已增至350.3 萬噸。

2014-2021 年中國料酒產(chǎn)量（萬噸）

數(shù)據(jù)來源：思瀚咨詢

注：2020 年料酒產(chǎn)量沒有公開的權(quán)威統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)知名品牌方面，我國常見的料酒品牌主要有老恒和、王致和、千禾、老才臣、海天等。

編輯：楊所修

來源：思瀚 拓普集團(tuán)