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預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
思瀚產(chǎn)業(yè)研究院    2023-06-28

一、行業(yè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，預(yù)制菜憑借簡單、快捷等優(yōu)點，成為了消費者餐桌上的新寵。目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已進入快速增長階段，這將有力促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展，加快推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。預(yù)制菜的高速發(fā)展急需建立相關(guān)標準體系加以規(guī)范和引導(dǎo)。

為有效推動臨沂市預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)標準化體系建設(shè)和完善，進一步提升“預(yù)制菜”的品牌影響力，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。5月23日，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會主要起草，臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、臨沂市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、臨沂市工業(yè)和信息化局、臨沂市市場監(jiān)督管理局、臨沂市工商業(yè)聯(lián)合會、臨沂市檢驗檢測中心、金鑼肉制品集團、先每集團、青果食品、泉潤食品、浙江大學(xué)山東現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院、中捷檢測等單位共同制定的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范》團體標準，在全國團體標準信息平臺正式發(fā)布，自2022年6月1日起實施。

標準的制定和實施，在明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時可作為產(chǎn)品生產(chǎn)的重要標準依據(jù)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高行業(yè)競爭力，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展。

標準發(fā)布后，將通過召開發(fā)布會，加大宣貫力度，加快預(yù)制菜研發(fā)和成果轉(zhuǎn)化，加強理論研究，引導(dǎo)預(yù)制菜生產(chǎn)加工單位，制作符合標準的預(yù)制菜，滿足百姓消費新需求。

標準是品牌建立和行業(yè)管理的基礎(chǔ)。作為發(fā)展新風(fēng)口，預(yù)制菜標準的制定將引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)范化發(fā)展，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，形成具有沂蒙特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準體系，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)自律有序高質(zhì)量發(fā)展。

二、行業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢

近年來,新技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展迅猛,真空慢煮等技術(shù)逐漸應(yīng)用于預(yù)制菜生產(chǎn)端,使得預(yù)制菜具有方便、營養(yǎng)、安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點。尤其是在牛肉類預(yù)制菜的制作上,真空慢煮等新技術(shù)的應(yīng)用,對菜品口感、還原度的提升起到了里程碑式的作用,為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“添磚加瓦”,食品加工新技術(shù)新裝備也成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)催生的新賽道。

真空慢煮技術(shù)(Sous-vide)源自法語“真空”一詞,是以科學(xué)化研究,找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍,從而計算出爆破溫度以內(nèi)用多長的時間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術(shù)是將食物放入真空袋內(nèi)密封,加工過程全程真空、控制溫度和控制時間,這樣不僅能使食物內(nèi)部的膠原纖維不受到破環(huán),而且食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉,還能最大限度地保留嫩滑口感和營養(yǎng)。

真空慢煮技術(shù)具備降低營養(yǎng)流失率、提升產(chǎn)品感官、食材還原度高、保障安全品質(zhì)四大特點,相比傳統(tǒng)烹飪方式,真空慢煮可以更大程度地減少水分流失和保存營養(yǎng)成分,讓食材更鮮嫩。在慢煮烹飪的同時,起到巴氏滅菌效果,讓食材做到健康、安全,符合食品生產(chǎn)的更高安全標準。

來源思瀚發(fā)布：2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場現(xiàn)狀規(guī)模及未來發(fā)展研究報告