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商用烘焙設(shè)備行業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)分析
思瀚產(chǎn)業(yè)研究院 新麥機(jī)械    2023-09-04

（1）商用烘焙設(shè)備不同于家用烘焙設(shè)備

商用烘焙設(shè)備服務(wù)于烘焙食品業(yè)，主要包括用于生產(chǎn)面包、蛋糕、披薩、 中式糕點(diǎn)等各類烘焙食品的機(jī)器設(shè)備，廣泛應(yīng)用于烘焙門店、超市賣場、中央烘焙工廠等，必須能夠滿足烘焙食品工業(yè)量產(chǎn)需求，因此其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平更高，與家用烘焙設(shè)備相比，在質(zhì)量可靠性上更有優(yōu)勢，產(chǎn)品容量更大，預(yù)期使用壽命更長、電壓、功率等方面要求更高。

（2）烘焙業(yè)的工業(yè)化發(fā)展趨勢要求生產(chǎn)企業(yè)具備較強(qiáng)的設(shè)計(jì)能力和量產(chǎn)供貨能力

從本世紀(jì)初以來，隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平的提高，我國烘焙業(yè)開始呈現(xiàn)快速發(fā)展的態(tài)勢，外資品牌也陸續(xù)在國內(nèi)布局，全國范圍內(nèi)逐漸涌現(xiàn) 了一些強(qiáng)勢品牌，如好利來、85 度 C、必勝客、桃李面包等，此外，大型商超 賣場也陸續(xù)增加現(xiàn)烤烘焙食品的售賣。我國烘焙行業(yè)的品牌意識(shí)逐漸增強(qiáng)，由此對于旗下同一品牌烘焙食品的口感、色澤等提出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的要求，烘焙行 業(yè)由此走向工業(yè)化發(fā)展，進(jìn)而帶動(dòng)生產(chǎn)企業(yè)需要具備較強(qiáng)的設(shè)計(jì)能力以及量產(chǎn) 供貨能力，以確保烘焙食品的品質(zhì)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

商用烘焙設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)計(jì)能力需要多學(xué)科的知識(shí)積累。商用烘焙設(shè)備行業(yè)涉及的技術(shù)門類較多，產(chǎn)品本身即是集成多項(xiàng)功能、滿足烘焙食品生產(chǎn)的 系統(tǒng)機(jī)械設(shè)備，生產(chǎn)企業(yè)需要掌握鈑金加工、模具制造、加熱、制冷、電氣等 工藝和技術(shù)，因而需要具備相對應(yīng)的技術(shù)人才。此外，企業(yè)還需要對客戶的商 品特性與需求充分了解，推出合適的解決方案，且具備因應(yīng)客戶需求將個(gè)性化 設(shè)備的產(chǎn)量予以成倍放大的能力。

例如，短保面包和長保面包因面團(tuán)含水量不 同，面團(tuán)在攪拌時(shí)的受力情況不盡相同，商用烘焙設(shè)備企業(yè)需要具備提供相應(yīng) 設(shè)備的能力；對于下游烘焙連鎖企業(yè)因應(yīng)市場需求增加的定制化設(shè)備需求，在 完成產(chǎn)品設(shè)計(jì)并小規(guī)模供貨后，在客戶的烘焙產(chǎn)品得到市場認(rèn)可需要增加產(chǎn)品 投放因而放大設(shè)備訂單時(shí)，能夠批量供貨，且產(chǎn)品質(zhì)量保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而其最 核心的衡量標(biāo)準(zhǔn)即是使用同類型設(shè)備制作的烘焙食品在口感、色澤等方面保持 一致。

（3）先進(jìn)技術(shù)在商用烘焙設(shè)備上得到應(yīng)用

商用烘焙設(shè)備的龍頭企業(yè)憑借強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力，也在業(yè)內(nèi)率先推廣應(yīng)用新技術(shù)，由此進(jìn)一步強(qiáng)化其領(lǐng)先地位。如部分龍頭企業(yè)在其產(chǎn)品的不銹鋼表面使 用納米涂層技術(shù)，在不銹鋼表面形成極薄且堅(jiān)固的保護(hù)層，解決不銹鋼表面易 粘灰塵、不易清潔的難題，同時(shí)提高不銹鋼的耐腐蝕能力，避免了常用化學(xué)溶 劑處理指紋或油污，容易造成不銹鋼表面損傷、發(fā)黑或失去光澤的弊端；

利用遠(yuǎn)紅外納米陶瓷能夠輻射出比正常物體更多的遠(yuǎn)紅外線的特性，將遠(yuǎn)紅外納米 陶瓷做成管狀套在烤爐內(nèi)的電爐絲上，可以增強(qiáng)電爐絲的遠(yuǎn)紅外輻射強(qiáng)度，起 到快速加熱的效果，同時(shí)由于納米陶瓷涂料在物體有溫差的情況下沒有熱對流， 加上純無機(jī)材料作為涂層的支撐，形成了以靜態(tài)空氣和無機(jī)材料組成的絕熱屏 蔽層，涂料涂層的導(dǎo)熱系數(shù)接近真空導(dǎo)熱系數(shù)，導(dǎo)熱系數(shù)低，隔熱保溫效果好， 因此，納米陶瓷涂層可以涂刷在電爐外部，以起到保溫隔熱的效果；急速冷凍 技術(shù)應(yīng)用在急速冷凍柜上，可以實(shí)現(xiàn)快速降溫使面團(tuán)中的酵母短時(shí)間進(jìn)入休眠 狀態(tài)，有助于制作質(zhì)量較高的冷凍面團(tuán)。

另外，智能化、自動(dòng)化技術(shù)也在商用 烘焙設(shè)備中逐漸開始使用，通過智能化的控制系統(tǒng)，一方面可以降低烘焙食品 生產(chǎn)過程對于操作人員的經(jīng)驗(yàn)要求，提高烘焙食品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，簡化生產(chǎn)過 程，另一方面可以顯著提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。

（4）烘焙設(shè)備向節(jié)能、環(huán)保方向發(fā)展

2020 年 9 月，在第七十五屆聯(lián)合國大會(huì)上宣布，中國力爭 2030 年前二氧化碳排放達(dá)到峰值，努力爭取 2060 年前實(shí)現(xiàn)碳中和目標(biāo)。國務(wù)院 也在 2021 年 10 月下發(fā)《2030 年前碳達(dá)峰行動(dòng)方案的通知》，提出要推動(dòng)工業(yè) 領(lǐng)域綠色低碳發(fā)展。 未來商用烘焙設(shè)備行業(yè)將朝著節(jié)能降耗、綠色環(huán)保的方向發(fā)展。

例如，在生產(chǎn)過程中使用更多的可再生材料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的塑料材料，以降低環(huán)境污染；通 過搭載能源聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)和熱能回收裝置，優(yōu)化烤爐的熱傳遞效率，回收熱量，從 而降低烤爐工作過程中的能源消耗量；通過在設(shè)備表面使用水性漆而非油性漆噴涂，減少 VOCs 污染物排放，大幅降低對大氣的污染。