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預(yù)制菜選購(gòu)熱情高漲，中國(guó)預(yù)制菜仍處藍(lán)海市場(chǎng)，水產(chǎn)預(yù)制菜大有可為
思瀚產(chǎn)業(yè)研究院    2022-10-08

1、餐飲行業(yè)進(jìn)入“新零售”時(shí)代，預(yù)制菜選購(gòu)熱情高漲

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)加工工序 （如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等），采用急速冷凍技術(shù)制作而成 的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、 即熱食品、即烹食品和即配食品。

從產(chǎn)業(yè)鏈上來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)上游主要為蔬菜 種植業(yè)、畜禽業(yè)、水產(chǎn)業(yè)，下游市場(chǎng)包括 B 端客戶(hù)和 C 端客戶(hù)，其中 B 端客戶(hù)主 要有商超、餐飲重客、各大電商平臺(tái)，C 端客戶(hù)為個(gè)人消費(fèi)者。相對(duì)于整個(gè)預(yù)制 菜行業(yè)的快速發(fā)展，水產(chǎn)預(yù)制菜發(fā)展相對(duì)緩慢，但隨著整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)需求增長(zhǎng)， 水產(chǎn)品預(yù)制菜也將進(jìn)一步發(fā)展。

從市場(chǎng)需求來(lái)說(shuō)，對(duì)于 B 端客戶(hù)而言，我國(guó)的生育率呈下降趨勢(shì)，新生人口 減少，人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本、租金成本持續(xù)走高，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈， 中央廚房是餐飲食材加工的重要環(huán)節(jié)，它的集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式， 既能極大提升了食物從食材到菜品的效率，也能緩解不斷上漲的成本壓力。對(duì)于 C 端客戶(hù)，快節(jié)奏的工作生活模式及消費(fèi)水平的提高，預(yù)制菜的便利性、快捷性 和美味迎合了市場(chǎng)需求。

2、對(duì)標(biāo)美、日國(guó)際成熟市場(chǎng)，中國(guó)預(yù)制菜仍處藍(lán)海市場(chǎng)

預(yù)制菜最早起源于美國(guó)。1920 年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成 功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到 20 世紀(jì) 50 年代速凍食品越來(lái)越受到歡迎。20 世紀(jì) 60 年代起，各種類(lèi)型的預(yù)制菜在美國(guó)開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

到了 20 世紀(jì) 80 年代，預(yù)制菜在日本開(kāi)始興起。由于日本人口密度高，超市和便利店隨處可 見(jiàn)，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮產(chǎn)品的需求量都較大，預(yù)制菜在日本興起后在上 世紀(jì) 70 年代末 80 年代初得到高速發(fā)展，每年以 20%以上的速度遞增。

中國(guó)預(yù)制菜較西方市場(chǎng)發(fā)展較晚，不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，中餐有八大菜 系，每個(gè)菜系都有很多的 SKU（庫(kù)存量單位），因此，中式菜品從材料到烹飪， 想要實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化都存在很大挑戰(zhàn)。與食品工業(yè)成熟的日本相比，中國(guó)預(yù)制菜品占凍品市場(chǎng) 20%左右，而在飲食習(xí)慣類(lèi)似的日本則占到 60%，意味著預(yù)制菜品 未來(lái)有巨大的增長(zhǎng)潛力。隨著我國(guó)預(yù)制菜品人均消費(fèi)量、在食材消費(fèi)額的滲透率 提升，預(yù)制菜品的市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)占比也將進(jìn)一步提高。

3、人均水產(chǎn)品消費(fèi)量提升，水產(chǎn)預(yù)制菜大有可為

水產(chǎn)品作為人類(lèi)攝入動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源之一，隨著人們生活水平的提高及 對(duì)飲食健康的重視程度不斷提升，其年人均消費(fèi)量也不斷提升，特別是具有高附 加值的深加工產(chǎn)品，具有更大的市場(chǎng)空間。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO） 發(fā)布的《2020 年世界漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況》顯示，全球水產(chǎn)品年人均消費(fèi)量從 1961 年的 9 公斤已經(jīng)增長(zhǎng)至 2018 年的 20.5 公斤左右。

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，根據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)村經(jīng)濟(jì)研究中心發(fā)布的《中國(guó)水產(chǎn)品展望報(bào)告（2021-2030）》顯示，2020 年我國(guó)水產(chǎn)品人均消費(fèi)量為 48 千克，預(yù)計(jì)到 2030 年將提高到 50.17 千克，年均 增長(zhǎng) 0.5%。 然而，水產(chǎn)品種類(lèi)繁多且具有較強(qiáng)的地域性，普通消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)較 少，存在水產(chǎn)菜品制作麻煩且不方便購(gòu)買(mǎi)等問(wèn)題。

在預(yù)制菜快速發(fā)展的背景下， 水產(chǎn)預(yù)制菜具有明顯的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。首先，水產(chǎn)預(yù)制菜具有便攜性，通過(guò)冷鏈物流 可滿(mǎn)足不同地區(qū)對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)需求；其次，水產(chǎn)預(yù)制菜可有效簡(jiǎn)化各類(lèi)水產(chǎn)品 的制作過(guò)程，有效解決水產(chǎn)菜肴烹飪難、耗時(shí)耗力的消費(fèi)痛點(diǎn)；再者，水產(chǎn)品經(jīng) 過(guò)科學(xué)合理的工業(yè)化加工工序，可大幅提升其溢價(jià)空間，增強(qiáng)水產(chǎn)品加工企業(yè)的 盈利能力。面對(duì)全球萬(wàn)億級(jí)的水產(chǎn)品市場(chǎng)，水產(chǎn)預(yù)制菜在上下游市場(chǎng)均具備天然 的驅(qū)動(dòng)力，擁有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。