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冷凍烘焙食品發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)
思瀚產(chǎn)業(yè)研究院    2022-10-11

（1）冷凍烘焙食品發(fā)展現(xiàn)狀

冷凍烘焙食品因具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等多種優(yōu)點(diǎn)，在歐美得到迅速的普及和發(fā)展。冷凍食品技術(shù)引入我國(guó)后，首先在傳統(tǒng)中式水餃和湯圓產(chǎn)品中得到了廣泛應(yīng)用。因烘焙產(chǎn)業(yè)起步較晚，且冷凍烘焙食品存在長(zhǎng)時(shí)間冷凍后水分流失、開裂、老化及解凍加工后成品變形、口感發(fā)干等技術(shù)難題，致使冷凍烘焙食品在我國(guó)糕點(diǎn)、面包中應(yīng)用比例一直相對(duì)較低。

冷凍烘焙食品的應(yīng)用是與烘焙行業(yè)發(fā)展息息相關(guān)的，是對(duì)傳統(tǒng)烘焙食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)化和提升，具有較大的發(fā)展動(dòng)力。未來隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段及成本結(jié)構(gòu)的變化，冷凍烘焙食品技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，冷凍烘焙食品應(yīng)用比例將快速增長(zhǎng)。以美國(guó)為例，1949年只有3%的面包店使用冷凍烘焙食品，到1961年就快速增加到39%。

根據(jù)2020年我國(guó)烘焙食品2,358.19億元的零售額測(cè)算，若冷凍烘焙食品的使用達(dá)到美國(guó)1961年的應(yīng)用比例39%，我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量就達(dá)到了919.69億元。

全球冷凍烘焙食品市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了部分頗具規(guī)模的企業(yè)，位于瑞士的冷凍烘焙食品制造商Aryzta公司，實(shí)現(xiàn)瑞士和愛爾蘭證券交易所兩地上市，2021財(cái)年?duì)I業(yè)收入達(dá)到23.19億歐元；全球食品行業(yè)排名前十的美國(guó)General Mills公司，旗下冷凍烘焙食品業(yè)務(wù)2021財(cái)年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入18.66億美元。隨著國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)的不斷發(fā)展，冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，行業(yè)習(xí)慣的持續(xù)養(yǎng)成，未來我國(guó)也有望出現(xiàn)規(guī)模相當(dāng)?shù)睦鋬龊姹菏称饭尽?

冷凍烘焙食品根據(jù)產(chǎn)品種類的不同主要包括冷凍糕點(diǎn)和冷凍面包。根據(jù)荷蘭合作銀行2014年發(fā)布的《中國(guó)冷凍面團(tuán)行業(yè)的現(xiàn)狀與未來》，我國(guó)冷凍烘焙食品中，冷凍糕點(diǎn)占比達(dá)到65%，而冷凍面包的市場(chǎng)份額僅為15%，雖然近年來冷凍烘焙食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正在不斷多元化，但目前市場(chǎng)上依舊以冷凍糕點(diǎn)為主，這一產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的形成主要是由于冷凍面包與冷凍糕點(diǎn)相比，加入了酵母，若工藝不當(dāng)則產(chǎn)品易變質(zhì)、發(fā)酸、體積縮小，因此技術(shù)難度較高、生產(chǎn)過程控制要求更嚴(yán)；同時(shí)，冷凍面包對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸溫度要求更嚴(yán)，需要企業(yè)具備更強(qiáng)的冷鏈物流控制能力，行業(yè)內(nèi)僅有以公司為代表的少數(shù)企業(yè)能夠生產(chǎn)及銷售冷凍面包產(chǎn)品。

（2）冷凍烘焙食品發(fā)展趨勢(shì)

①冷凍烘焙食品優(yōu)勢(shì)明顯，優(yōu)化烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式

冷凍烘焙食品的發(fā)展伴隨并推動(dòng)了烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的變化。過去，我國(guó)烘焙食品主要分為預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類，并以中央工廠生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品為主。隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的口感、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問題，難以發(fā)展壯大。

冷凍烘焙食品的出現(xiàn)綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了其不足。一方面，冷凍烘焙食品具備預(yù)包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點(diǎn)，通過中央工廠進(jìn)行規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品的穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低。同時(shí)，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過冷凍儲(chǔ)存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量，不添加防腐劑，較預(yù)包裝產(chǎn)品更健康，安全性更高。

另一方面，隨著冷凍烘焙食品技術(shù)的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烘烤加熱等加工后，產(chǎn)品新鮮度和口感與烘焙門店的現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)品基本一致，甚至超過部分烘焙門店水平。同時(shí)，冷凍烘焙食品解決了傳統(tǒng)前店后廠模式經(jīng)營(yíng)的烘焙店系列問題。第一，冷凍烘焙食品可以節(jié)約烘焙店的投資及運(yùn)營(yíng)成本，部分產(chǎn)品后期加工只需要家用烤箱即可完成，也不需要高水平的烘焙師傅，通過輕資產(chǎn)模式有效降低烘焙店的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

第二，冷凍烘焙食品可以使烘焙門店準(zhǔn)確和靈活地協(xié)調(diào)生產(chǎn)、庫(kù)存和銷量間的關(guān)系，避免產(chǎn)量過剩導(dǎo)致的浪費(fèi)。第三，烘焙專業(yè)人員的匱乏限制了現(xiàn)烤產(chǎn)品的發(fā)展，技術(shù)的不足和參差不齊又影響到產(chǎn)品的口感和美觀；而冷凍烘焙食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的中央工廠生產(chǎn)方式則解決了上述難題。第四，冷凍烘焙食品的中央工廠生產(chǎn)模式比起傳統(tǒng)烘焙門店的手工作坊，具備更強(qiáng)的食品安全保障，能夠有效降低食品安全問題的出現(xiàn)。第五，冷凍烘焙食品的使用，可以豐富烘焙門店的產(chǎn)品品類，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的快速迭代，更好地滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

冷凍烘焙食品、現(xiàn)做現(xiàn)烤產(chǎn)品和預(yù)包裝產(chǎn)品等不同類別產(chǎn)品的分析對(duì)比如下：

烘焙店又可分為連鎖烘焙店及單體烘焙店，大部分中小型連鎖店和單體烘焙店不具備足夠的資金自建中央工廠，需要依賴專業(yè)的冷凍烘焙食品生產(chǎn)商提供產(chǎn)品，烘焙行業(yè)集中度較低的現(xiàn)狀也說明需求的龐大。同時(shí)，大型連鎖店雖然可以自建中央工廠，但烘焙產(chǎn)品種類眾多且冷凍烘焙食品生產(chǎn)線投入較大，大量產(chǎn)品無法實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，利用第三方生產(chǎn)的冷凍烘焙食品，可以補(bǔ)充其不具備能力生產(chǎn)或者生產(chǎn)成本較高的品類，更為經(jīng)濟(jì)和效率。冷凍烘焙食品的突出優(yōu)勢(shì)，正不斷優(yōu)化烘焙行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式。

②冷凍烘焙食品豐富了烘焙食品的銷售渠道

過去，由于商超、餐飲、飲品店、便利店等非專業(yè)烘焙的銷售渠道不具備專業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)能力及相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，因此，現(xiàn)做現(xiàn)烤烘焙食品主要由烘焙門店進(jìn)行銷售，而商超和便利店主要銷售預(yù)包裝產(chǎn)品。冷凍烘焙食品的出現(xiàn)及其具備的突出優(yōu)勢(shì)，可以幫助這類非專業(yè)單位銷售現(xiàn)烤產(chǎn)品，豐富其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高其烘焙食品的口感和質(zhì)量，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)和購(gòu)買欲望。因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)使得現(xiàn)烤烘焙食品銷售渠道正由過去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店和電商等并行的局面，推動(dòng)了烘焙行業(yè)銷售渠道的豐富。可以說，冷凍烘焙食品不僅可以提高其在現(xiàn)有烘焙行業(yè)銷售渠道中的滲透率，還能為烘焙行業(yè)創(chuàng)造新的需求，提高烘焙行業(yè)整體的市場(chǎng)規(guī)模。

③國(guó)外冷凍烘焙食品應(yīng)用已趨成熟，國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)空間大

根據(jù)《食品與機(jī)械》雜志，1949年美國(guó)只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品，1961年增加到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。法國(guó)在1994年冷凍面包已占面包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經(jīng)有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品?？梢?，國(guó)外冷凍烘焙技術(shù)在面包等烘焙食品制作中已經(jīng)十分普及，冷凍烘焙工藝也越來越成熟和規(guī)范。

而我國(guó)雖然從90年代起已經(jīng)開始接觸冷凍烘焙技術(shù)，但由于整個(gè)烘焙行業(yè)當(dāng)時(shí)正處于起步階段，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣還未養(yǎng)成，行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式暫未成熟，因此冷凍烘焙技術(shù)沒有受到足夠的重視。近年來，隨著消費(fèi)者更為看重烘焙食品的口感和品質(zhì)，房租和人力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場(chǎng)開始迅速發(fā)展。2020年，我國(guó)烘焙食品零售額達(dá)到2,358.19億元，為冷凍烘焙食品未來發(fā)展提供了巨大的空間。

④冷凍烘焙食品種類不斷發(fā)展，應(yīng)用空間廣闊

烘焙食品主要包括糕點(diǎn)和面包兩大類，雖然我國(guó)冷凍烘焙食品的市場(chǎng)需求快速成長(zhǎng)，但由于整體發(fā)展時(shí)間較短，目前冷凍烘焙食品結(jié)構(gòu)還相對(duì)較為單一，市場(chǎng)上依舊以冷凍糕點(diǎn)為主。而在烘焙店現(xiàn)烤產(chǎn)品的消費(fèi)中，面包的消費(fèi)量并不低于糕點(diǎn)的消費(fèi)量，即我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與我國(guó)總體烘焙食品市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)并不匹配。因此，隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包等其他品類，冷凍烘焙食品還存在著廣闊的市場(chǎng)空間。

同時(shí)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，生產(chǎn)冷凍糕點(diǎn)產(chǎn)品的廠商越來越多，擁有冷凍面包生產(chǎn)技術(shù)的廠商能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，逐漸擴(kuò)大自身規(guī)模，打響品牌知名度。目前，公司已具備冷凍烘焙半成品和冷凍烘焙成品的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品也涵蓋冷凍糕點(diǎn)和冷凍面包等不同類別。