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烘焙食品原料發(fā)展現狀及趨勢
思瀚產業(yè)研究院    2022-10-11

（1）烘焙食品原料發(fā)展現狀

烘焙食品原料指用于制造烘焙食品的各種原材料和輔料，其中主要原材料包括面粉、油脂、糖類、奶油、水果制品、醬料、巧克力等。

烘焙食品原料的發(fā)展與烘焙行業(yè)整體的發(fā)展相輔相成。一方面，烘焙行業(yè)需求的持續(xù)增長推動著烘焙食品原料的穩(wěn)步發(fā)展，消費者口味和偏好的轉變，也要求烘焙食品原料生產企業(yè)不斷適應新的變化。另一方面，烘焙食品原料產品的豐富和應用技術的提高降低了烘焙食品制作的門檻，烘焙食品原料的發(fā)展不斷引領新的潮流，豐富烘焙食品品類。

不同的烘焙食品根據配方的差異，原料也不盡相同。公司主要經營的烘焙食品原料為奶油、水果制品和醬料等，主要用于蛋糕、西點的表面裝飾及夾餡。公司經營的烘焙食品原料主要如下：

①奶油

奶油根據原料和工藝的不同，分為含乳脂植脂奶油、植脂奶油和稀奶油。稀奶油由牛奶離心脫水后制成，受制于奶源的不足，我國稀奶油主要依賴于進口。植脂奶油不受奶源的制約，成本較低，且使用方便、性能穩(wěn)定，進而在我國得以迅速推廣和發(fā)展。隨著消費升級，以本公司為代表的少部分廠商，在植脂奶油中添加乳脂成分，開發(fā)出含乳脂植脂奶油，兼具稀奶油奶香濃郁、口感細膩和植脂奶油打發(fā)性好、穩(wěn)定性強的優(yōu)點，近年來迅速增長，已經占據一定的市場份額。奶油除應用于傳統(tǒng)的蛋糕、西點的表面裝飾和夾餡外，也隨著茶飲、咖啡等休閑飲品的流行，不斷擴大其應用范圍。以其制作蛋糕產品為例，歐睿國際數據顯示，2020年我國蛋糕市場銷售額為973億元。

根據烘焙店生產蛋糕的經驗數據，蛋糕原材料成本占售價的比例在25%到35%之間，而原材料成本中，蛋糕胚、奶油、水果制品和其他分別占40%、35%、10%、15%左右，因此奶油成本占蛋糕售價的比例在9%到12%左右，按照該數據測算，我國奶油市場規(guī)模已經達到87.57億元到116.76億元。根據歐睿國際預測，2024年我國蛋糕零售額有望突破1,600億元，則我國奶油市場規(guī)模預計2024年將超過140億元。

②水果制品

水果制品是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原材料，加工制成的產品。烘焙水果制品包括果餡、果溶等，飲品水果制品包括果泥、飲料濃漿等，一般除烘焙、飲品用水果制品外，還有制作酸奶、佐餐等其他用途的水果制品。作為烘焙食品原料的水果制品主要用于蛋糕、西點的表面裝飾和夾層餡料，能夠給烘焙食品提供更多樣的口感和風味，增加烘焙食品的吸引力。作為飲品原料的水果制品，能顯著影響果汁等飲品的果香、口感和口味。隨著消費升級的持續(xù)推進，水果制品行業(yè)也愈發(fā)追求水果的新鮮度和口感。

我國水果資源豐富，水果制品生產工藝較為成熟，已經形成了一定的規(guī)模，根據水果制品成本占蛋糕售價的2.5%到3.5%左右進行測算，2020年烘焙水果制品市場規(guī)模達到24.33億元到34.06億元，按照2024年我國蛋糕零售額增幅測算，我國烘焙水果制品市場需求預計2024年將超過40億元。

③烘焙醬料

烘焙醬料作為西式調味品，引入我國后最初主要用于西式餐飲，后隨著我國餐飲業(yè)中西方融合程度的增加，各類中西式食品中也均有使用醬料產品。目前烘焙醬料常用于中西式涼拌菜等菜式的制作，也可涂在面包等其它主食表面或作為夾餡。

作為烘焙食品原料的醬料包括沙拉醬、可絲達醬等，一般用于烘焙食品表面涂抹或作為烘焙食品夾心，也可加入面團攪拌過程中，能夠提高面包、糕點等烘焙食品的口感豐富度，為烘焙食品帶來獨特的風味。隨著消費者對烘焙食品的要求不斷提高，烘焙食品的口味不斷豐富，甚至需要具備一定的層次感，烘焙醬料能夠幫助烘焙食品突破面粉、糖類等主要原料味道的局限，助力烘焙食品口味的創(chuàng)新，因此近年來受到不斷重視，得到了迅速的發(fā)展。

根據智研咨詢的統(tǒng)計，醬料中最為廣泛使用的沙拉醬市場規(guī)模從2011年的11.88億元增長至2017年的43.85億元，年復合增長率達到24.32%。醬料產品市場規(guī)?？焖僭鲩L的同時，也朝著多樣化、復合方便化、營養(yǎng)健康化等方向發(fā)展。

（2）烘焙食品原料發(fā)展趨勢

①內資品牌發(fā)展快速

現代烘焙業(yè)源自歐美，于80年代才逐步在中國興起，因此早期國內烘焙食品及原料供應基本由外資品牌壟斷。2000年以后，隨著中國經濟的高速發(fā)展和消費市場的快速擴大，內資品牌的烘焙企業(yè)及相應的原料供應商也快速涌現。目前，雖然外資品牌在短期內仍擁有較強的品牌和技術優(yōu)勢，但內資品牌也在不斷通過加強國際經驗交流，引進先進技術和人員，提高營銷服務能力等方式，縮小與外資品牌之間的差距，并結合國內消費者的消費習性和口味進行自主化調整，使得產品適應性更強，以提供更為豐富、快捷和低成本的原料供應。隨著內資品牌形象的不斷深化、產品技術的持續(xù)提高，市場份額具有較大的提升空間。

②消費者需求多元化，產品種類愈加豐富

隨著生活質量不斷提高，消費者對烘焙食品原料的需求也越來越具體，如口味、香味、柔滑感、回味等。近年來，各大廠商積極研發(fā)并推廣各種新口味和新樣式的烘焙食品原料產品，以滿足消費者多樣化的需求，同時促進消費者的購買欲望。以奶油為例，隨著消費者越來越注重口感和香味，出現了含乳脂植脂奶油這一新產品，該產品結合了植脂奶油和稀奶油的優(yōu)點，兼具口感好、營養(yǎng)豐富、奶香濃、易打發(fā)、易塑型等特性，且具備一定的價格優(yōu)勢，深受烘焙店和消費者的喜愛，銷量迅速增長。消費者需求的多元化使得烘焙食品原料產品迅速變化，部分中小企業(yè)難以適應快速變化的市場環(huán)境，逐漸被行業(yè)所淘汰。以立高食品為代表的少數對市場敏感、研發(fā)能力強、渠道覆蓋廣的企業(yè)，緊跟市場變化，通過持續(xù)的產品創(chuàng)新，逐步提高市場份額。

③安全、健康和營養(yǎng)均衡成為產品發(fā)展的方向

隨著烘焙食品不斷朝著安全、營養(yǎng)和健康的方向發(fā)展，也要求烘焙食品原料持續(xù)升級。一方面，健康、營養(yǎng)均衡的烘焙食品原料愈發(fā)受到認可，例如，烘焙店制作蛋糕時，會選擇水果含量更高、更新鮮優(yōu)質的水果制品。另一方面，為保障烘焙食品的安全和質量，烘焙企業(yè)會對原料進行嚴格管控，具有品牌知名度的烘焙食品原料企業(yè)更能得到下游客戶的信任。

④營銷網絡和渠道的建設是獲取競爭地位重要手段

隨著消費者對烘焙食品接受度的不斷提升，基層的烘焙店由一二線城市快速向三四線城市乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)快速擴展，進而形成了一個分布廣泛、需求龐大的烘焙食品市場。根據美團點評的《2021年中國烘焙門店市場報告》，三線及以下城市的烘焙門店占比由2016年的48.8%上升至2020年的51.6%。

烘焙市場格局的變化推動和倒逼著烘焙食品原料生產企業(yè)不斷調整運營模式，必須持續(xù)加大營銷網絡和渠道的建設力度。營銷網絡和渠道的規(guī)模及運營能力已愈發(fā)成為烘焙食品原料生產企業(yè)獲取未來競爭地位的重要手段。目前，大量基層市場正處于市場培育的階段，市場前景廣闊，提前進行市場網絡的布局，一方面能夠為客戶提供近距離的技術應用服務，建立品牌形象，另一方面有利于提升產品的品質和配送時效。